заяц!

ludvig пишет: .Ни в коем случае не применять уксус!!!

ludvig пишет: Порубить на достаточно крупные куски

ludvig пишет: и варить(прктически,томить) не менее 1,5 ч.

Выделены места, с которыми трудно согласиться. Но все же хотелось бы по порядку.
Как говорится в одной старой польской поваренной книге, чтобы приготовить зайца, надо сперва поймать зайца". Форум охотничий, поэтому процесс поимки будем считать свершившимся.
<

Застреленного зверька необходимо тут же "отжать"- подняв за уши, прогладить ладонью брюшко, чтобы стекла моча- оставшись в пузыре, она придает неприятный запах мясу. Традиционно тушку зайца полагается "выдержать"- подвесить за лапы на сутки- другие в холодном месте, якобы это улучшает свойства мяса (не замечал, честно говоря). Часто нынче зайца обдирают прямо "на месте"- я так не делаю. И холодно, и антисанитарно, и ... Перед тем, как убрать зайца в рюкзак (на подцопке я его тоже не ношу, не очень удобно и пачкается), укладываю зверька в полиэтиленовый пакет. Но!- перед этим обязательно оборачиваю газетами, иначе шкурка сильно загрязнится кровью, и снимать ее будет сложнее. Съем шкурки и потрошение- дело обыкновенное, и останавливаться на нем не будем. Далее следует отделить субпродукты, особенно печенку- необыкновенный деликатес! Осторожно вырезать желчный пузырь, и поджарить печенку отдельно, с небольшим количеством перца, если на любителя. Почки и сердце я кладу в тушку и готовлю вместе с ней. Часто зайцы попадаются довольно жирные- жир внутренний, в виде плотных мылообразных отложений. Жир этот никакой кулинарной ценности не представляет, и даже наоборот. Поэтому он удаляется.
Если зайца не готовить сразу, то в таком виде он замораживается, а перед приготовлением- размораживается, соответственно. Перед приготовлением заяц "разбирается" на порционные куски. Он ни в коем случае не рубится, а разделывается, как баран классическим способом- ножом по суставам. Кости у зайца совершенно стеклянные, и если вы его порубите, то блюдо окажется переполненным многочисленными острыми осколками, есть его будет не очень- то здорово. После чего (это будет проще и займет меньшую емкость, чем целая тушка) зайца действительно необходимо вымочить- как и бОльшую часть другой дичи. И уксус здесь очень хороший помощник: он облегчает вымачивание, смягчает довольно острый и не для всех приятный запах дичины, и дополнительно слегка маринует мясо. Я лично уксус как приправу люблю, но в данном случае это несущественно- в процессе дальнейшего приготовления и вкус, и запах уксуса "уйдут". Вымачивать лучше не спеша, а для лучшей сохранности добычи в воду для вымачивания кроме уксуса следует добавлять немного соли, а также порубленного лука и чеснока. Воду следует почаще (не менее трех раз) менять.
Непосредственно приготовить зайца можно только одним способом- потушить, и вот почему: для жарки он слишком сухой, а при варке получается мутное и вонючее варево вместо бульона и также суховатые и уже пресные куски мяса (однако такой способ идеален, если заяц готовится для собак. Спаниели обожают вареного зайца, надо это видеть. С совершенно невообразимым выражением лица даже не лакают, а как бы потихоньку пьют бульон, вытягивая трубочкой губы, облизываясь и причмокивая; мясо не глотают, а не спеша смакуют... Гурманы, тоже мне). Тушить можно уже по- разному. Лучшим способом я считаю следующий. Все- таки заяц- мясо суховатое и постное. Разделанную на куски тушку следует нашпиговать- сделать маленькие разрезы в самых толстых местах, в которые вставить "клинышки" из мороженого (так проще шпиговать) свиного сала, любого, от сырого до шпика, по два- три клинышка на кусок. Затем действительно обжарить до корочки- но ни в коем случае перед этим не солить и не перчить! Мясо солят чем позднее, тем лучше- посоленное оно даст сок, а у нас его и так мало. Аромат и вкус перца при жарке лишь напрасно испарятся, а мясо будет пригорать. Полученный при жарке вытоп я лично выливаю, особенно если заяц был жирный. Жир его, как уже говорилось, никчемный. Жарка- процесс очень непростой, т.к. заячий жир сильно "стреляет" и пригорает; да и "аромат", а крышкой сковороду накрывать не следует, т.к. иначе требуемой корочки не добиться- но тем не менее себя оправдывающий. Обжаренный заяц по вкусу и консистенции намного лучше того, который тушится "как есть"- проверено, никакого сравнения. Далее готовые куски (их можно сложить в холодильник, если, скажем, готовится какое- то торжество и назавтра будут гости- все эти подготовительные работы можно проделать загодя) складываются в кастрюлю, а лучше действительно в казанчик.

Посудина выбирается "впритык", чтобы набивалась поплотнее. Чем больше в ней будет мяса, и чем меньше жидкости для тушения- тем лучше. Способы тушения уже "на вкус и на цвет"; лично я капусту не использую, а кладу крупно порезанные пару долек чеснока, пару луковиц и две- три (по размеру) морковки- слоями меж мясом. Овощи в пищу не идут и лишь служат для лучшего тушения. Теперь солим и добавляем специи; я обычно- перец черный горошком, душистый перец, лавровый лист, молотые перцы, и что- нибудь еще под настроение. Стесняться тут не следует, у зайца очень сильные вкус и аромат, так что специями его, как кашу маслом, не испортить. И вот далее самое важное: добавить кислоты. Дичь- не домашняя скотинка с дряблыми мышцами; мясо ее суше и жестче. Традиционно по- русски- действительно сметана, покислее да побольше. Неплохо себя показал и майонез; вполне годится клюква или брусника- не менее горсти; облепиха тоже пойдет, хотя и хуже. В совсем спартанских условиях можно прибегнуть и к беспричинно ошельмованному уксусу, хотя в данном случае это действительно не лучший вариант. Добавить воды (кипятка)- лучше сперва немного, т.к. мясо может при нагревании как "расправиться", так и "усесть", а вода нужна тут только для теплопередачи- т.е. ее должно быть действительно чуть выше уровня зайчатины- овощей. Долить никогда не поздно. Еще я обычно добавляю немного масла (раньше так не было необходимости делать, т.к. сметана уже сама достаточно жирна; ну, так то раньше)- его слой на поверхности варева делает кипение мягче и ровнее, а мясо сочнее. Масло какое есть под рукой- хоть сливочное, хоть растительное. Далее заяц доводится до кипения и не спеша тушится на слабом огне, не требуя никакого присмотра- можно заняться гарниром или салатами. Тушить надо действительно не менее полутора часов. Готов будет, может, и раньше- но так выйдет нежнее. Ну, а потом сразу на тарелки к гарниру, слегка полить варевом с "вершков"- для внешней аппетитности, ну, и... Дальше вы знаете.